Ingredientes – contrafilé:

1 colher de sopa de óleo de milho
4 contrafilés de 300 g cada, bem espessos
sal e pimenta branca moída, a gosto

Ingredientes e utensílios – molho:

6 cebolinhas bem pequenas e picadas
½ xícara de chá de vinho branco seco
180 g de manteiga na temperatura ambiente
2 colheres de sopa de salsinha picada
suco de ½ limão
sal e pimenta branca moída, a gosto
1 panelinha pequena, de ágata, de preferência
uma panela grande, com água fervendo para banho-maria
uma batedeira elétrica para bater o molho

Modo de fazer – contrafilé:

Unte uma chapa com óleo e grelhe os contrafilés até começarem a aflorar gotas de sangue na superfície. Perto de seis minutos de cada lado. Salgue e apimente no final da preparação e reserve em lugar um lugar quente.

 

Modo de fazer – Molho:

Misture as cebolinhas picadas ao vinho branco, na panelinha de ágata, e leve ao fogo forte para reduzir. Retire do fogo quando restar apenas 1/3 do volume inicial.
Deixe esfriar um pouco e comece a incorporar a manteiga, sempre batendo com a batedeira elétrica. A manteiga não deve derreter e sim se incorporar ao molho, ficando cremosa. Vá colocando e retirando a panelinha no banho-maria até o fim dessa operação. Acrescente, então, a salsinha e o suco de limão. Salgue e apimente no final.
Para servir, coloque esse molho sobre os contrafilés. Batatas cozidas e depois passadas na manteiga acompanham bem esse prato.

 

Rendimento: 4 porções

NOTA: Para dar um toque extra, pode-se acrescentar uma colher de chá de estragão. O molho vai lembrar um bearnaise.
O molho marchand du vin é muito semelhante. Para fazê-lo, apenas troque o vinho, utilizando um tinto.
Na França, esse prato leva muitas vezes, também rodelas de tutano, cozidos rapidamente na água com sal.

 

 

Cozinha é Cultura

 

A cozinha francesa pode ter uma imagem de sofisticação no mundo inteiro, mas também tem origem humilde. Muitos dos pratos que correm hoje o mundo vieram de preparação simples, bem regionais. O creme de leite, o champignon e as receitas com vinho podem dar uma idéia de requinte, mas são bastante simples para as cozinheiras que convivem com esses ingredientes em seu dia-a-dia, em regiões onde eles fazem parte da vida normal.

Como se vê, a cozinha francesa não é exceção na Europa, pois tem também raízes regionais. A França é o país da Europa Ocidental e, em termos de recursos naturais e agrícolas, dos mais ricos. A sua cozinha acaba enriquecida pela soma de muitas cozinhas regionais.

O país produz quase tudo o que se pode exigir para abastecer uma grande cozinha: oliveiras no Sul; manteiga e creme de leite no Norte; muitos e muitos vinhos diferentes e excelentes; os peixes e frutos do mar do Atlântico e do Mediterrâneo; peixes dos grandes rios, como o Loire e o Rhone, e de muitos lagos; escargots na Bourgogne; carne de vaca no Charolais; cordeiros de Pauillac e outras regiões e assim por diante.

Mas o que talvez dê mais a idéia da diversidade regional e da riqueza culinária do país seja a imensidão de queijos. O próprio De Gaulle dizia que era difícil governar um país com mais de 350 tipos de queijos. Com isso, ele queria exemplificar a complexidade do povo do país, pois cada queijo representa uma característica regional.

Há uma nítida diferença culinária entre a região mediterrânea, que usa o azeite de oliva para cozinhar e o Norte, onde prepondera a manteiga. A soupe au pistou é um exemplo dessa cozinha mediterrânea, bastante parecida com o minestrone italiano. Nada mais mediterrâneo que o tempero marcado pelo parmesão, azeite de oliva, alho e muito manjericão.

Há um outro fator importante para a pujança da culinária francesa: o prazer em comer. As pessoas na França parecem ter opiniões arraigadas sobre pratos e tipos de preparação

tomam partidos e discutem ardentemente (que lembram as eternas disputas brasileiras sobre o futebol) os seus pratos, os vinhos e restaurantes favoritos.

Os restaurantes, que passaram a ser comuns após a Revolução Francesa, tiveram papel importante na evolução da cozinha e na fixação do que hoje é conhecido como cozinha francesa. Os grandes chefes, como Escofier, Carême e tantos outros,”codificaram” essa cozinha.Eles deram a imagem que alguns pratos, como o steak au poivre tem hoje, sofisticaram a solle normande, de origem humilde e contribuíram para a evolução da cozinha do pais.

Muitas receitas foram fixadas, mas isso é muito relativo. O coq au vin tem tantas receitas quanto são as regiões vinícolas.O entrecôte ao molho bercy é da Ille de France, amas tem similares em outras regiões de vinho branco.Mudando-se o vinho do branco para o tinto, o mesmo molho vira o bordalês.A truite au vin blanc também conhece muitas variações.

FONTE; Companhia União dos Refinadores Açúcar e Café.