Ingredientes:

500g de carne moída magra 
2 beringelas
1 c.s. de azeite
2 dentes de alho picados
1 cebola grande picada
1 folha de louro fresco
½ xícara de azeitonas verdes fatiadas
salsinha, sal, pimenta e manjericão a gosto
2 latas de molho de tomates
150g de mussarela ralada

Modo de fazer:

Lave as berinjelas e corte-as em fatias finas no sentido do comprimento. Grelhe todas fatias de beringela em uma frigideira antiaderente e reserve. 
Em uma panela, aqueça o azeite e doure o alho e a cebola. Junte a folha de louro e a carne e deixe refogar bem, mexendo sempre. Acrescente as azeitonas e a salsinha e tempere com sal e pimenta. Em uma panela à parte, aqueça o molho de tomates com o manjericão, até abrir fervura. 
Em um refratário, faça camadas de molho, beringela, carne e mussarela até terminarem os ingredientes. Considere que a última camada deve ser de mussarela. Leve ao forno pré-aquecido (180OC) por 30 minutos aproximadamente. 
Este prato fica ainda melhor quando servido com salada de rúcula.

Fonte: Revista Os Superespeciais para o Diabético