Receita enviada pelo Chef Motta de Criciúma - Sta Catarina - Brasil, que também fala sobre os segredos da cozinha portuguesa - parte II.

Ingredientes:

2 colheres de sopa de banha/ 250g de toucinho, cortado em tiras finas de 1 cm/ 1 frango de 2 kg, cortado nas juntas/ 2 cebolas médias picadas/ 2 dentes de alho socado/ 300g de lingüiça calabresa, cortadas em rodelas de 1 cm/150g de paio, cortada em rodelas de 1 cm/ 4 xícaras de arroz lavado e escorrido/ 3 tomates sem peles e sem sementes/ 300g de repolho roxo rasgado com as mãos/ 100g de ervilhas frescas congeladas/ 1 ½ de água/ 1 amarradinho de salsinha, louro e tomilho/ sal a gosto.

Modo de fazer:

Afervente a lingüiça e o paio. Escorra. Reserve.
Esquente a banha numa panela grande e refogue o toucinho em fogo médio, coloque os pedaços de frango e vá fritando. Eles devem ficar bem dourados.
Junte a cebola e o alho e frite até que comecem a ficar dourados.
Adicione as rodelas de lingüiça e paio e frite mais 3 minutos.
Acrescente o arroz e frite mais 3 minutos. Junte os tomates, o repolho e as ervilhas e misture bem. Esquente e coloque a água. Junte o amarradinho de ervas. Salgue a gosto, baixe o fogo e deixe cozinhar até o arroz amolecer. Se necessário acrescente mais água.

O arroz de Braga é bem úmido, mas para papa do que o arroz normal, soltinho. Quando o arroz estiver cozido, retire o amarradinho de ervas e sirva.

Rendimento: 6 porções.

 

 

Cozinha é cultura

 

As sardinhas portuguesas, de sabor diferente das nossas, são também apreciadíssimas. Feita apenas grelhadas, com um pouco de azeite de oliva, que também tem presença marcante na cozinha lusitana, as sardinhas mostram o que tem de melhor, como também acontece na calderada, um prato relativamente simples, no qual o sabor do peixe é ressaltado e não escondido pelos temperos e molhos.

A mistura de ingredientes da terra e do mar não é estranha ao receituário português, como demonstra o lombo à alentejana, no qual a carne de porco convive maravilhosamente bem com os mariscos, com as ameijoas em suas cascas.

O arroz tem presença obrigatória na cozinha do país e aparece misturado a muitos ingredientes. O arroz malandro com frutos do mar, riquíssimo e de paladar realmente fino, apresenta muitas variações, dependendo dos frutos do mar que se tem à mão.

Por sua vez, o arroz de Braga é feito com frango, um pouco de repolho e muitos embutidos e lingüiças e já foi muito popular no Brasil. Em São Paulo, ele era presença semanal nos cardápios de quase todos os bares-restaiurantes, mas infelizmente acabou sendo parcialmente esquecido, diga-se de passagem.

O desperdício é quase desconhecido nas pequenas aldeias. Do porco, por exemplo, nada sobra, tudo é aproveitado, a começar pelo sangue da matança, transformados em substanciosos sarrabulhos e chouriços. As carnes menos nobres viram os rojões fritos, as partes melhores conhecem muitas receitas e o que não pode ser aproveitado no momento é salgado e defumado e depois transformado em muitos e muitos tipos de lingüiça, um capítulo riquíssimo no receituário do país.

Os miúdos, sejam de boi ou de porco, também são aproveitados, as iscas com elas talvez seja o prato mais popular de Lisboa, presente em quase todos os cardápios da capital. Um prato simples, no qual o fígado de boi, em bifinhos bem finos e previamente temperados, convive com elas, as batatas.

As tripas à moda do Porto talvez seja o prato mais famoso da “invicta e muy leal” cidade do Norte de Portugal, o berço da nacionalidade. Ele valeu aos habitantes da cidade o epíteto de “tripeiros”. O prato, no qual, em sua versão original, a dobradinha é cozinha é cozida com uma mão de vitela, feijão branco e embutidos, é dos mais substanciosos.

O bife a Marrare representa um outro lado da cozinha portuguesa, o lado dos pratos que nasceram nos restaurantes e não nas aldeias. O Marrare das Sete Portas foi um famoso café de Lisboa, no início do século, ponto de encontro de artistas e intelectuais. Ele também é chamado de “bife à café”.

O vinho é muito mais do que uma bebida, pois é parte integrante da dieta de Portugal, hoje o maior consumidor do mundo, perto dos 85 litros por habitante.

A doçaria portuguesa é reconhecidamente das mais ricas e generosas, carregada no açúcar. Os ovos moles do Aveiro e o Dom Rodrigo aqui a representam muito bem.

 

Fonte: Companhia União dos Refinadores Açúcar e Café