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Presunto Cru

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De processo de confecção bastante demorado, o presunto apresenta características únicas. Trata-se de um produto de charcutaria crua, seca e de longa duração, mantendo a estrutura anatômica da perna do porco.


Como se faz

A Salga

Este processo consiste em envolver a perna de porco em sal. De acordo com especialistas, o presunto deve permanecer no sal o número de dias equivalente ao seu peso em quilos.
Depois da salga, as peças são lavadas e colocadas em locais próprios com temperatura e humidade controladas, entre 30 e 60 dias, para que o sal se espalhe uniformemente sobre a perna.

A Cura

Trata-se da desidratação da carne. Pode demorar entre 3 e 12 meses, conforme o tipo de presunto que se quer obter.
os presuntos são colocados em secadouros com temperatura e humidade controladas, para que a gordura se misture com as fibras musculares, dando-lhe um aroma inconfundível.

O Envelhecimento

Processo que pode demorar entre 9 e 12 meses, em que existe a estabilização até o presunto adquirir o ponto exato de textura e suculência.


Origem

A origem do presunto é desconhecida, mas em 300 A.C., já Catão descrevia a técnica de fabrico do presunto.
Durante muitos anos, a sua conservação foi feitqa em doses excessivas de sal, privilegiando apenas o fator conservação. Porém nos nossos dias, o sal foi reduzido, o que permitiu obter melhores resultados.



Características Nutricionais

Em relação a alguns alimentos, o presunto tem a vantagem de ser um produto natural e seguro, no plano da saúde, uma vez que não sofre nenhum processo de transformação não natural.
É rico em proteínas de alto valor biológico, contendo ainda vitaminas do grupo B e sais minerais como ferro, cálcio, fósforo, magnésio e zinco.
Embora seja rico em gorduras de origem animal, o fato é que pela sua localização anatômica, uma grande percentagem desta gordura pode ser retirada, pelos processos de aparamento do presunto.
Do ponto de vista qualitativo, as gorduras são naturalmente ricas em ácidos gordos essenciais, nomeadamente o ácido oleico, responsável pela redução da fração negativa do colesterol (LDL).


Aparamento

Consiste em retirar do presunto parte do courato e gordura, bem como aparar toda a crosta formada por bolores resultantes do processo de secagem e maturação.
O 1º corte deve ser perpendicular à pata e circular na altura do curvilhão, devendo ser executados cortes tangenciais em ambos os lados. Se o presunto é para consumir em pouco tempo, pode ser aparado na totalidade, se assim não for, covém ir aparando à medida que se vai consumindo.


Corte

O presunto deve ser colocado num suporte próprio, com a unha para cima, de modo a que o corte seja efetuado da melhor forma.
Deve utilizar uma faca, de lâmina estreita, comprida e flexível. Para consumo rápido ou se desejar um corte mais vistoso, deve começar a cortar pela parte principal. Mas para um consumo mais lento é recomendável começar pela zona da rabadilha, para evitar que, no final, esteja muito seca. Os cortes deverão ser sempre paralelos entre si, deixando à vista uma superfície plana. As fatias devem ser muito finas, quase transparentes na largura da peça e nunca com mais de 6 a 7 cm.


Com utilizar?

O presunto é um produto versátil, uma vez que se integra facilmente nos mais diversos momentos de consumo; tanto como entrada como refeição.




Fonte: Presunto Damatta