Imprimir

O Azeite

Votos de utilizador:  / 0
FracoBom 

História


A origem da oliveira, na sua forma primitiva, remonta à Era Terciária - antes do nascimento do homem - e situa-se, segundo a opinião de vários autores, na Ásia Menor, talvez na Síria ou Palestina, região onde foram descobertos vestígios de instalações de produção de Azeite e fragmentos de vasos datados do início da Idade do Bronze. O facto é que em todo o Mediterrâneo foram encontradas folhas de oliveira fossilizadas, datadas do Paleolítico e do Neolítico. Actualmente pensa-se que a espécie à qual pertence a oliveira, a Olea europaea, tem uma origem híbrida, ou seja, é fruto do cruzamento de várias espécies. Entre os seus progenitores encontram-se a Olea africana, originária da Arábia e do Egipto, a Olea ferruginea, procedente da Ásia, e a Olea laperrini, abundante no Sul de Marrocos e nas Ilhas da Macarronésia.

Por volta de 3000 antes de Cristo, a oliveira era já cultivada por todo o "Crescente Fértil". A dispersão desta cultura pela Europa mediterrânica ter-se-á ficado a dever aos gregos.

Os gregos e os romanos, grandes entusiastas e produtores de Azeite, eram igualmente pródigos a descobrir-lhe aplicações e, não contentes com as múltiplas utilizações que lhe davam na cozinha, utilizavam ainda o Azeite como medicamento, unguento ou bálsamo, perfume, combustível para iluminação, lubrificante de alfaias e impermeabilizante de tecidos.

Mais tarde, a cultura do olival espalhou-se pela bacia do Mediterrâneo e, com as expedições marítimas dos portugueses e espanhóis, a oliveira acabou por navegar até às Américas. Depois propagou-se um pouco por todo o mundo, onde as condições climatéricas lhe foram favoráveis.


O Azeite na Cultura Portuguesa


O Azeite sempre esteve presente nos recantos da vida diária dos portugueses: na candeia do pobre e no candelabro do rico, na mesa frugal do camponês e nos solenes templos de velhos cultos.

Mítico, bíblico, romanesco e histórico, "o Azeite vem sempre ao de cima". Enfrentou a nova verdade dos mercados selectivos e deixou de ser simplesmente o Azeite, para adoptar o berço de uma origem e assumir a identidade de uma marca.

Em Portugal, a cultura da Oliveira perde-se nos mais remotos tempos. Segundo rezam as crónicas, os Visigodos já a deviam ter herdado dos Romanos e estes, possivelmente, tinham-na encontrado na Península Ibérica. Por sua vez, os Árabes mantiveram a cultura e fizeram-na prosperar, sendo que a palavra Azeite tem origem no vocábulo árabe al-zait, que significava "sumo de azeitona".

De facto, as primeiras manifestações da importância da cultura da oliveira em Portugal aparecem nas províncias onde a reconquista cristã mais tardiamente se realizou. É assim que os primeiros forais que se referem à produção olivícola dizem respeito às províncias portuguesas da Estremadura e do Alentejo.

Até finais de século XII, em Portugal, não é mencionada a cultura da oliveira nem o interesse económico da sua produção. Contudo, no século XIII, o Azeite já ocupa um lugar importante no nosso comércio externo, posição que manterá posteriormente, podendo afirmar-se que esta gordura era um produto muito abundante na Idade Média.

Mais tarde, são as ordens religiosas que, com o seu papel na revitalização da agricultura, dedicam especial atenção ao fabrico do Azeite. O "óleo sagrado" vai ter uma importância fundamental na economia do Convento de Santa Cruz de Coimbra, do Mosteiro de Alcobaça, da Ordem dos Freires de Cristo, da Ordem do Templo e da Ordem dos Cavaleiros de Nosso Senhor Jesus Cristo.
Resistente à seca, de fácil adaptação aos terrenos pedregosos, a oliveira tornou-se numa presença constante na agricultura portuguesa.


Consumo no Brasil


No Brasil, o consumo do azeite ainda é pequeno, sendo em media 0,2 litro per capita/ano. Sendo bem tímido se comparado com o consumo da iguaria na Grécia, que atinge os 20 litros por habitante no ano. A maior parte do azeite consumido no Brasil provêm de Portugal, porêm atualmente sua comercialização passou a ser mais diversificada e o mercado já passa a oferecer opções vindas de diversos países do Mediterrâneo, da própria America do Sul e da Austrália.



 

Classificação dos Azeites


Azeites Virgens - Azeites obtidos a partir do fruto da oliveira unicamente por processos mecânicos ou outros processos físicos - em condições, nomeadamente térmicas, que não alterem o Azeite - e que não tenham sofrido outros tratamentos além da lavagem, da decantação, da centrifugação e da filtração, com exclusão dos azeites obtidos com solventes ou por processos de reesterificação e de qualquer mistura com óleos de outra natureza.

Os azeites virgens são classificados e denominados do seguinte modo:

Azeite virgem extra - Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 1 g por 100 g e com as características conformes com as previstas para esta categoria.

Azeite virgem - Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 2 g por 100 g e com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.

Azeite virgem corrente - Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 3,3 g por 100 g e com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.

Azeite virgem lampante - Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido oleíco, superior a 3,3 g por 100 g e com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.


Dentro dos azeites que se encontram no mercado podem, ainda, encontrar-se os "Azeites com Denominação de Origem Protegida" (DOP), os "Azeites da Agricultura Biológica" e os "Azeites Elementares ou Monovarietais".

Os "Azeites DOP" têm origem numa área geográfica delimitada, com solos e clima característicos e são exclusivamente elaborados com azeitonas de certas variedades de oliveiras. Estes factores, aliados ao saber fazer tradicional da região, que se consubstancia no modo de condução das árvores, apanha da azeitona e extracção do Azeite, conferem-lhes tipicidade e características qualitativas que os permitem distinguir dos demais.

Os "Azeites da Agricultura Biológica" são provenientes de olivais conduzidos de acordo com o modo de produção biológico, tal como previsto pela Regulamentação Europeia. Este modo de produção obriga a diversos condicionalismos importantes, designadamente à manutenção do fundo de fertilização dos solos, à utilização de rotações adequadas e ao respeito por normas fitossanitárias e de fertilização muito estreitas, sendo praticamente interdita a utilização de produtos químicos de síntese.

Os "Azeites Elementares ou Monovarietais" são obtidos de uma só variedade de azeitona.

Os "Azeites de Quinta" aguardam normas regulamentadoras e são Azeites em que todas as operações desde o cultivo da oliveira até à embalagem do Azeite são efectuadas na área da exploração da quinta.



O Azeite na Saúde e na Beleza

O Azeite é muito apreciado, desde a antiguidade pelo seu valor gastronómico, pelas suas características químicas, biológicas e organolépticas, mas também porque as suas propriedades preventivas e terapêuticas fazem dele uma gordura absolutamente insubstituível.

O Azeite Virgem é o sumo da azeitona, extraído por processos mecânicos e físicos, que conserva o sabor, o aroma, as vitaminas, os antioxidantes e todas as propriedades daquele fruto, sendo a única gordura vegetal que pode ser consumida, directamente, virgem e crua.

Estudos realizados provaram que países onde a dieta é tradicionalmente rica em Azeite, como a que se verifica nos povos mediterrâneos, têm uma incidência muito menor de doenças cardiovasculares, em comparação com aqueles onde se verifica um consumo elevado de gorduras de origem animal.

O Azeite é uma gordura essencialmente monoinsaturada, rica em vitamina E e outros antioxidantes naturais (caroteno e polifenóis) que ajudam o nosso organismo a defender-se dos "radicais livres" responsáveis pelo envelhecimento celular, prevenindo os efeitos nocivos da idade sobre as funções cerebrais e o envelhecimento dos tecidos e órgãos em geral.

O Azeite tem uma composição em ácidos gordos essenciais que se aproxima da do leite materno e que proporciona o seu fornecimento adequado, atendendo às necessidades de um organismo em crescimento.

A cor e, principalmente, o cheiro e sabor do azeite, além de aumentarem a apetibilidade dos alimentos são os principais responsáveis pelas características sápidas da dieta mediterrânea.

É a mais digestiva das gorduras. Absorvido antes de uma boa refeição protege as mucosas do estômago e protege-o contra as úlceras. Tomado como laxante (1 ou 2 colheres de sopa em jejum, com ou sem limão ou café) não irrita o intestino, não contrai demasiado a vesícula, não cria hábito. Actua nas doenças das vias biliares e da vesícula.

Mercê do seu ácido oleico (que se metaboliza facilmente) é uma excelente fonte de energia, inclusive para um coração doente. Contrariamente às gorduras animais saturadas reduz o "mau" colesterol (LDL) no sangue, mantendo o nível do "bom" colesterol (HDL). O "mau" colesterol é causador da aterosclerose, que pode conduzir a enfarte do coração e a paragem cardíaca. O "bom" colesterol (HDL), pelo contrário, protege-nos daquela doença.

O Azeite, pelo seu alto teor em ácidos gordos monoinsaturados, é também aconselhado na diabetes, influenciando positivamente os valores de açúcar e gordura no sangue.

A sua acção emulsiva sobre as mucosas, faz dele uma indicação excelente na gastrenterite infantil. Limita as deficiências em ácidos gordos essenciais no cérebro da criança.

A nível ósseo, favorece a mineralização, estimulando o crescimento e favorecendo a absorção do cálcio.

Também pode proteger de alguns tipos de cancro, particularmente o da mama.

O Azeite nutre a pele, protege-a, suaviza-a, conserva a juventude do corpo e da cara. Desde a antiguidade continua a usar-se em unguentos, banhos, massagens, máscaras de beleza ou champôs.

Posto na boca, conserva a brancura dos dentes e fortifica as gengivas.


O Azeite na Cozinha


Utilizado desde tempos imemoriais como ingrediente culinário, o Azeite foi actualmente "redescoberto", tendo-se convertido num dos pilares da cozinha moderna e saudável. O seu consumo não se confina às regiões produtoras, e espalha-se hoje por países tão distantes como o Japão ou a Austrália.

O Azeite dá sabor, aroma e cor, integra os alimentos, personaliza e identifica um prato.

Dentro da ampla gama de Azeites hoje disponíveis no mercado, deverá eleger o Azeite em função da sua utilização culinária. Com a prática, e dependendo de seu gosto pessoal, poderá aprender a seleccionar um Azeite pelas suas características sensoriais ou pelo seu local de origem. Cada Azeite tem as suas características próprias, sem que isto implique que um seja melhor que outro. O Azeite suporta muito bem temperaturas elevadas: a sua temperatura "crítica" é de 210º a 220ºC, o que permite todas as formas de cozinhar.
As virtudes nutritivas, digestivas e gustativas do Azeite exaltam-se melhor, evidentemente, em cru.

Os Azeites ideais para consumir em cru, para temperar e para utilizar em doçaria e sobremesas são os Azeites Virgem Extra, de sabor mais suave.

Os Azeites de aroma e sabor mais intenso são mais apropriados para alimentos de sabor mais pronunciado. São óptimos para escabeches, açordas, pratos de bacalhau e caldeiradas, intensificando o sabor dos alimentos.

Para preparar maioneses ou molhos vinagreta, o ideal é utilizar um Azeite com um frutado mais suave.

O Azeite é uma óptima opção para fritar alimentos. Nas condições adequadas de temperatura, o Azeite não sofre nenhuma alteração substancial na sua estrutura, conservando intactas todas as suas propriedades dietéticas.

Além disso, forma uma crosta na superfície dos alimentos, que impede a penetração do Azeite no interior dos mesmos. Com a utilização do Azeite para a fritura obtêm-se fritos mais secos e apetecíveis.

Uso culinário do azeite por acidez

Tipo Acidez Utilização
Extra Virgem < 1,0% Saladas e molhos
Virgem fino 1,5% Saladas e molhos
Semifino 3,0% Saladas e frituras
Refinado >3,0% Frituras de imersão
Puro >2,0% Frituras, assados e marinados













Curiosidades


  • Todas as azeitonas são negras se as deixarem amadurecer até ao fim.
  • Para extrair 1 l de azeite são necessárias, em média, 5 a 6 Kg de azeitonas.
  • O grau de acidez pouco ou nada tem a ver com o cheiro e o sabor do azeite. A acidez tem a ver com a quantidade de ácidos gordos livres que o azeite possui e também com a variedade e o estado de maturação da azeitona quando é colhida.
  • A cor do Azeite não está directamente ligada ao seu sabor ou aroma. Um Azeite verde provem da prensagem de azeitonas ainda verdes enquanto que um Azeite dourado provem da prensagem de azeitonas maduras. Mas o Azeite é geralmente obtido a partir de uma mistura de variedades de azeitonas, com diferentes graus de maturação.
  • Como produto natural que é o azeite, ao contrário do vinho, não melhora com o tempo, pelo que é melhor consumi-lo quanto mais cedo melhor. Quando bem acondicionado, pode conservar-se sem alteração das suas características, durante 18 meses a partir da extracção.
  • O rendimento do Azeite é maior do que o de outras gorduras vegetais, tanto em frio como em quente.
  • O Azeite deve guardar-se em recipientes de vidro, de preferência escuros, ou em recipientes de folha de flandres ou de aço inox. Deve manter-se em local fresco, sem luz e longe de produtos com cheiros intensos para evitar que os absorva.
  • Quando sujeito a temperaturas muito baixas o Azeite pode solidificar. Contudo, ele retomará o seu aspecto inicial quando volta à temperatura ambiente, não perdendo nenhuma das suas características.

 

Fontes: Casa do Azeite e Wikipédia