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Massas

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HISTÓRIA

Sabe-se que o macarrão começou a ser preparado logo que o homem descobriu que podia moer alguns cereais, misturar com água e obter uma pasta cozida ou assada.

É difícil dizer onde e quando isso aconteceu. Muitos foram os momentos em que o macarrão esteve presente na alimentação humana e até os historiadores têm opiniões distintas entre si.
A história do macarrão se confunde com alguns fatos históricos que nos mostram a trajetória deste apreciado produto ao longo dos séculos.

Textos de civilizações antigas relatam que os assírios e babilônios, por volta de 2.500 A.C., já conheciam um produto cozido à base de cereais e água.

A primeira referência, e mais próxima ao Ocidente, do macarrão cozido está no Talmud de Jerusalém, o livro que traz as leis judaicas do Século V .C.

Em Roma, no Século VII A.C., comia-se uma papa de farinha cozida em água, chamada pultes. Com legumes e carne era chamada de puls púnica. Com queijo fresco e mel, puls Julia.

O macarrão teria chegado em Veneza em 1295 pelas mãos de Marco Polo, que acabara de chegar da China, onde passou 17 anos e teria conhecido o macarrão.
Na sua bagagem, entre outras novidades, veio a receita de um prato feito com uma farinha extraída de arbusto de sagu que, depois de cozida, era cortada e seca.

Entretanto na Itália, em 1279, portanto antes do retorno de Marco Polo, foi registrada, entre outras coisas, no inventário que um tal de Ponzio Bastione deixava a família, uma "cesta de massas".
A palavra utilizada no inventário era macaronis, que seria derivada do verbo maccari, de um antigo dialeto da Secília, que significa achatar que, por sua vez, vem do grego makar, que quer dizer sagrado.
O termo macarrão foi usado na Idade Média para indicar vários tipos de massas.

A versão mais aceita pelos historiadores
Esta versão faz referência aos árabes, que seriam os pais do macarrão, levando-o à Sicilia no Século IX, quando conquistaram a maior ilha italiana.
Os árabes chamavam o macarrão de itrjia. Era uma massa seca para melhor conservação nas longas travessias pelo deserto.
Nesta época, a Sicilia tornou-se o centro mais importante do comércio e exportação de macarrão. Os navegadores genoveses transportavam o produto para importantes portos do Mediterrâneo, como Nápoles, Roma, Piombino, Viareggio.

Os grandes divulgadores do macarrão
Apesar das confusões, uma coisa é certa: a partir do Século XIII, os italianos foram os maiores difusores e consumidores do macarrão por todo o mundo. Tanto é, que inventaram mais de 500 variedades de tipos e formatos. Nesta época os italianos incorporaram ao macarrão um ingrediente nobre: a farinha de grano duro, que permite o cozimento correto.


Fonte: Abima – Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias

 


Tipos de Massa

De Sêmola é elaborado com farinha de trigo especial e, portanto, resulta num produto mais claro.

Com Ovos é elaborado com a adição de três ovos por quilo de farinha.

Comum é elaborado na forma mais elementar, ou seja, farinha de trigo e água, resultando num produto de preço mais acessível.

Caseiro é elaborado de forma artesanal através da qual a massa é laminada, apresentando maior porosidade e absorção do molho.

Grano Duro é chamado assim porque é elaborado a partir de um trigo especial chamado trigo durum. O Macarrão do tipo Grando Duro fica naturalmente al dente, ou seja, soltinho, porém consistente e ideal para a boa mastigação.

Integral é elaborado com farinha de trigo integral e contém mais fibra em sua composição. Ideal para pessoas que necessitam de dietas especiais e acompanhamento de nutricionistas.


 

 

Técnicas de Cozimento

 

Muita água
Para cada 100g de macarrão, o ideal é utilizar 1 litro de água, portanto, para 500g de macarrão, o correto é que se utilize 5 litros de água. Use sempre uma panela grande. Quando a água estiver fervendo, coloque o macarrão e uma colherinha de chá de azeite e outra de sal para mantê-lo mais solto, mexendo cuidadosamente nos primeiros segundos.

 

Fogo Forte
Mantenha o fogo forte do início ao fim do cozimento. O macarrão deve ser sempre cozido "al dente", ou seja, firme e consistente.Também devemos lembrar que seu cozimento continua fora da água, até o resfriamento. O tempo de cozimento do macarrão vem, normalmente, indicado na embalagem. O normal é que leve de 8 a 11 minutos.

 

O Ponto Certo
Para saber se o macarrão chegou ao ponto certo, não há melhor regra que aquela de extrair um fio e mastigá-lo. Escorra bem o macarrão em um passador e sirva com seu molho preferido.

 

Dicas


  • Não refresque o macarrão em água fria, somente no caso de saladas.
  •  
  • Nunca aqueça o macarrão, mesmo que seja em banho-maria.
  • Não quebre o espaguete para colocar na água.
  • O macarrão deve ser servido, de preferência, imediatamente após o cozimento.
  • Para sopas, cozinhe o macarrão até um pouco antes do ponto desejado e coloque na sopa antes de servir.

 

Aspectos Nutricionais

 

O Macarrão faz parte do grupo dos alimentos energéticos. É recomendado que se consuma, diariamente, 60% do total calórico, que varia de 1800 a 2200 kcal, de alimentos ricos em carboidrato.
O Macarrão ajuda a compor um cardápio completo com fibras, vitaminas e sais minerais.


Fonte: Abima – Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias


Regras básicas ao comer:

 

  • Comece a enrolar a massa pela borda do prato, para evitar uma garfada grande demais.
  • Nunca, em hipótese nenhuma, corte o macarrão."Ele sangra!", esbraveja Anna Piergili. "Se eu quero comer uma massa curta, não presciso fazer espaguete", diz. Além disso, é mais difícil comê-lo cortado. Experimente para ver.
  • É considerado pecado acompanhar macarrão com refrigerante ou cerveja. São permitidos vinhos, especialmente o tinto, e água, que não interferem no sabor do molho.
  • Não tenha medo de passar o pão para recolher o molho que sobrou no fundo do prato.É sinal de que estava gostoso e soa como um elogio ao cozinheiro.
  • Nunca sirva um macarrão nadando no molho.Este deve apenas dar um leve sabor ao prato.
  • A massa deve estar al dente. "Se cozinha demais, perde o sabor, fica gosmenta e mais difícil de enrolar no garfo", explica Ana Maria Dias, que cuida do serviço de mesa e etiqueta do restaurante paulistano La Vecchia Cucina.
  • Segundo Anna Piergili, o hábito de usar colher para ajudar a enrolar o espaguete surgiu no Brasil - foi uma sugestão dos imigrantes para socorrer nativos atrapalhados. Os especialistas acham demodê.
  • Não coloque queijo ralado em molhos com peixes ou frutos do mar. "O gosto ativo do queijo altera o sabor do molho", explica Ana Maria Dias.
  • Se sobrar um fiozinho para fora da boca, corte-o com os dentes, deixando-o cair no prato.<
  • Uns consideram o babador indispensável; outros, ridiculo. Anna Maria Dias acredita que o mais adequado é manter o guardanapo na mão esquerda e, a cada garfada, levá-lo ao peito para proteger a roupa.

 

Fonte : Revista Cláudia Cozinha


Variedade de Massas:

Massas longas - espaguete, tagliatelle, talharim

Massas para sopas - letras, pevides, aletria/p>

Massas curtas - fusilli, laços, conchas, rodinhas, penne, lumache, cotovelos, gnocchi, espirais

Massas para rechear - lasanha, canelones, ravioli

Massas recheadas - tortellini, agnolottis


Fonte: Livro Grandes Receitas de Massas.